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新聞動態(tài)
釀酒設(shè)備廠家介紹適溫發(fā)酵技術(shù)

更新時間:2015-03-13    點擊次數(shù):2944次

    曲酶、酵母需要適當?shù)臏囟炔趴裳杆俜敝常⒈3职l(fā)酵旺盛。釀酒設(shè)備廠家指出無論是在酵母的繁殖,還是發(fā)酵過程中都要釋放熱能,同時,升溫不僅與淀粉酶活性及純化相關(guān),更與雜菌的生長有關(guān)??刂瓢拙粕a(chǎn)的適宜溫度,是保證優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效技術(shù)措施。鳳型白酒生產(chǎn)中的糠、水、溫三者配比中是以正比例關(guān)系出現(xiàn),糠、水、溫與產(chǎn)品質(zhì)量則是反比例的關(guān)系,即糠多、水大、溫度高,則產(chǎn)品質(zhì)量差;糠少、水低、溫度低,則產(chǎn)品質(zhì)量好(相對而言)。

    鳳型白酒正常生產(chǎn)發(fā)酵溫度,大米查一般控制在18℃-22℃,晾場酒醅達到適當溫度時,要及時收成兩小堆,拼成一大堆。入窖時,逐甑推平,夏天壓緊踏實,冬天要疏松、適溫入窖,這是為了緩慢發(fā)酵,實現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”。實際上,這也是控制發(fā)酵過程的升溫幅度和發(fā)酵最高溫度。因為低溫入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物質(zhì)的生成,可以使酒質(zhì)醇厚、綿軟、回甜,增加酒的濃厚感。而如果入窖溫度過高,必然會造成前期升溫猛,酵母菌容易早衰,酸度大幅度上升,發(fā)酵異常,酒質(zhì)糙辣、苦澀,失去鳳型白酒的典型性。

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